Air minum kemasan kini bukan lagi sekadar tren semata, melainkan salah satu cara untuk memenuhi kebutuhan harian. Oleh karena itu, pemerintah mengeluarkan aturan mengenai HACCP pabrik Air Minum Dalam Kemasan.
Menurut informasi dari Ketum Aspadin, jumlah pabrik air minum di Indonesia saat ini sudah mencapai 700 perusahaan. Di mana 85 persen dari angka tersebut berasal dari industri kecil dan menengah atau IKM.
Table of Contents
Pengertian dan Implementasi HACCP pabrik AMDK
Berlandaskan data dari Aspadin, pemerintah pun berusaha untuk meningkatkan pengawasan terhadap mutu dan kualitas air minum yang beredar di pasaran.
Pasalnya, air minum termasuk kebutuhan pokok yang pemenuhannya tidak dapat ditunda maupun digantikan. Oleh karena itu, HACCP pabrik AMDK benar-benar harus terpenuhi.
Pengertian HACCP
Muhandri dan Kadarisman: 2008 berpendapat, bahwa HACCP ialah suatu piranti atau sistem yang digunakan untuk menilai kandungan bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang lebih fokus terhadap tindak pencegahan.
Dengan kata lain, HACCP merupakan salah satu tindakan untuk menguji, mengendalikan, dan menjamin suatu produk yang dihasilkan pabrik Air Minum Dalam Kemasan memang layak minum.
Tindakan-tindakan tersebut berguna sebagai langkah preventif yang efektif untuk menjamin keamanan bahan pangan, termasuk air minum (Andelina dan Prasetyo: 2015).
Untuk memperoleh izin tersebut, perusahaan harus memenuhi persyaratan dan standar kualitas yang sudah ditetapkan oleh pemerintah. Itu artinya, peran HACCP pabrik Air Minum Dalam Kemasan memang sangat besar.
Implementasi HACCP Pabrik AMDK
Penerapan Hazard Analysis and Critical Control Point atau HACCP berlandaskan pada metode-metode ilmiah, salah satunya Codex Alimentarius Commision atau CAC.
Implementasi HACCP tidak dapat dilakukan secara sembarangan, karena perusahaan harus mempersiapkan beberapa poin penting, sebelum melakukan pengajuan. Tepatnya, ada 12 tahapan yang harus dilalui, yakni:
a. Membentuk Tim Khusus HACCP
Pembentukan tim khusus bertujuan untuk memudahkan perusahaan dalam merencanakan, melaksanakan, mengembangkan, serta mengevaluasi HACCP pabrik air minum dalam kemasan.
Oleh karena itu, perusahaan harus memastikan tim yang terdiri dari 3 hingga 5 orang ini benar-benar menguasai bidangnya. Sebab, tim tersebut memiliki tugas untuk:
- Mengidentifikasi risiko yang terdapat dalam bahaya atau hazard.
- Melakukan penetapan ruang lingkup HACCP.
- Menetapkan tingkat risiko dan ketakutan atau severity.
- Meneliti atau menginvestigasi hal-hal yang berkaitan dengan rencana HACCP.
- Melakukan penetapan CCP dan merekomendasikan langkah penanganan atau pengendalian.
- Merekomendasikan tindak evaluasi atau koreksi secara tepat dan cepat, saat terjadi sesuatu yang teridentifikasi sebagai penyimpangan.
b. Menyusun Deskripsi Produk
Deskripsi produk ialah suatu teknik pemaparan suatu produk dengan kata-kata yang jelas serta terperinci. Untuk pabrik air minum dalam kemasan, deskripsi produk harus memuat nama, sifat dan ukuran kemasan, spesifikasi, dan kandungan didalam air tersebut.
Selain deskripsi produk jadi, informasi mengenai sumber air baku juga harus dilampirkan secara gamblang. Perusahaan harus mencantumkan kondisi dan persentase sumber air, perlakuan, metode pengangkutan, dan lain sebagainya.
c. Proses Identifikasi Penggunaan Produk
Proses ini bertujuan untuk memberikan informasi terkait batas konsumsi yang harus menjadi perhatian para konsumen. Salah satunya, yakni mengenai batas aman produk untuk anak-anak maupun ibu hamil dan menyusui.
HACCP pabrik Air Minum Dalam Kemasan harus mencantumkan informasi tersebut, karena air minum termasuk salah satu kebutuhan pokok semua kalangan. Artinya, tidak hanya terbatas pada konsumen dewasa atau usia tertentu saja.
d. Menyusun Diagram Alir
Diagram alir ialah rangkaian proses dan teknis kegiatan operasional pabrik air minum yang dituangkan dalam bentuk gambar. Diagram ini memuat seluruh kegiatan produksi, mulai dari air masih berbentuk bahan baku sampai menjadi siap minum.
Tim khusus harus melakukan pertimbangan secara matang dan teliti setiap tahapan yang ada, agar alur produksi dapat terstruktur dengan baik. Pada penyusunan HACCP pabrik air minum, diagram alir berisi tentang:
- Pengambilan atau proses pendistribusian bahan baku dari mata air.
- Proses pengolahan air atau kegiatan produksi.
- Proses pencucian serta sterilisasi botol kemasan atau galon.
- Pencatatan suhu dan waktu yang diperlukan untuk proses produksi.
- Pengemasan produk air minum.
e. Proses Verifikasi Diagram Alir
Setelah proses penyusunan selesai, bagan air tidak dapat langsung digunakan, karena masih ada proses verifikasi oleh pihak terkait. Ada berbagai macam metode verifikasi yang biasa diterapkan, yakni pengambilan sampel, pengamatan, ataupun wawancara.
Tujuan proses ini, yakni untuk melakukan evaluasi dan koreksi ulang antara tim HACCP perusahaan dengan petugas lapangan. Perlu diketahui, petugas tersebut merupakan wakil dari lembaga tertunjuk.
f. Prinsip Pertama: Identifikasi Bahaya
Selain mengancam kesehatan, keberadaan bahaya juga dapat memengaruhi kepuasan pelanggan. Di sinilah, peran penting untuk melakukan identifikasi hazard yang meliputi bahaya biologis, fisik, dan kimia.
Dengan kata lain, produk harus benar-benar memenuhi standar kualitas air minum, seperti yang tercantum dalam peraturan pemerintah. Jika tidak, maka proses perizinan dapat terhambat dan produk tidak dapat beredar.
g. Prinsip Kedua: Penentuan CCP
Critical Control Point atau CCP adalah langkah lanjutan dari proses pengidentifikasian bahaya. Di dalam HACCP pabrik AMDK, penentuan CCP terbagi dalam 3 sesi, yakni proses pengolahan air, pencucian botol atau galon, dan pengemasan.
Untuk memperoleh perizinan, setiap sesi harus benar-benar lolos uji klinis dari kandungan bahan-bahan berbahaya, baik secara fisik, biologis, maupun kimia.
h. Prinsip Ketiga: Penetapan Batas Limit Setiap CCP
Penetapan batas limit berlandaskan pada referensi dan standar yang sudah ditetapkan oleh tim produksi, baik secara teknis maupun melalui observasi. Batas limit berfungsi sebagai parameter dan toleransi mengenai batas pengendalian bahaya.
Jika batas limit sudah ditetapkan, maka tidak ada satu alasan apapun yang dapat menjadi alasan pembenaran suatu pelanggaran. Sebab, tidak ada tawar-menawar terkait masalah kesehatan serta nyawa seseorang.
i. Prinsip Keempat: Penetapan Sistem Monitoring
Monitoring ialah suatu tindak pengawasan yang bertujuan untuk memastikan batas limit CCP senantiasa dipatuhi. Ada lima cara untuk melakukan monitoring, yakni observasi visual, evaluasi sensori, dan pengujian secara kimia, fisik, serta mikrobiologi.
j. Prinsip Kelima: Penetapan Tindak Koreksi
Tindak koreksi merupakan salah satu langkah untuk mengatasi permasalahan yang terjadi akibat pelanggaran batas limit. Meski bersifat fleksibel, tindak koreksi harus dilakukan secara cepat dan akurat.
Tindakan tersebut berlandaskan pada tingkat pelanggaran serta dampak yang terjadi. Semakin besar dampaknya, maka tindak koreksi semakin mendesak. Oleh karena itu, tim harus menyusun segala kemungkinan, sejak awal perencanaan HACCP pada pabrik Air Minum Dalam Kemasan.
k. Prinsip Keenam: Penyusunan Prosedur Verifikasi
Setelah penyusunan selesai, maka tim dapat memulai proses verifikasi untuk mengetahui keefektifan rencana HACCP. Proses ini terdiri dari 2 macam, yakni verifikasi internal (pihak pabrik) serta verifikasi eksternal (pihak luar).
l. Prinsip Ketujuh: Pencatatan dan Dokumentasi
Step terakhir dari HACCP pabrik AMDK adalah proses pencatatan dan dokumentasi. Proses tersebut harus benar-benar terstruktur dengan baik, karena berfungsi untuk:
Bukti atas keamanan produk.
Jaminan bahwa perusahaan sudah memenuhi aturan dari pemerintah.
Memudahkan proses pelacakan catatan.
Sumber peninjauan data, saat ada audit dari pihak terkait.
Perlu diketahui, HACCP pabrik AMDK tersebut berlaku di seluruh dunia. Jika berniat untuk go international, maka lakukan persiapan secara matang. Anda dapat memanfaatkan jasa konsultan berpengalaman untuk membantu proses penyusunan.
